特殊食品丨滲透壓與等滲食品

半透膜兩側(cè)水溶液濃度不同，為了阻止水從低濃度一側(cè)滲透到高濃度一側(cè)而在高濃度一側(cè)施加的最小額外壓強(qiáng)稱為滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）。滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）與溶液中不能通過半透膜的微粒數(shù)目和環(huán)境溫度都有關(guān)。

何為等滲食品？

等滲食品是指即食狀態(tài)下，滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）與正常人體體液滲透壓相近的食品。

當(dāng)我們?nèi)梭w消化食物時(shí)，分泌出的胃液與被消化的食物混合，在胃部肌肉收縮作用下形成相當(dāng)均勻的液狀食糜。胃部消化過程耗時(shí)很長(zhǎng)，等待這些液狀物達(dá)到等滲透狀態(tài)后，才會(huì)進(jìn)入小腸才能被人體所吸收。

但是當(dāng)食用等滲食品時(shí)，此類食品進(jìn)入胃部已經(jīng)基本是等滲狀態(tài)，大大縮短了食品在胃部的時(shí)間，降低了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的衰減，也能夠更快的進(jìn)入小腸被人體吸收，提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收效率。

我國(guó)關(guān)于等滲食品的最新版法規(guī)有2022年發(fā)布的《等滲食品》（QB/T 5727-2022）。對(duì)于即食狀態(tài)下的等滲食品的滲透壓的要求如下：

注：?jiǎn)挝粸楹翝B透壓摩爾每升，即mOsmol/L。

滲透壓如何檢測(cè)？

對(duì)于滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）的測(cè)定，由于理想溶液的冰點(diǎn)下降值、滲透壓均值與溶液的重量摩爾濃度成比例關(guān)系，所以常用的方法是通過采用冰點(diǎn)下降法間接的測(cè)定溶液的滲透壓摩爾濃度。

在標(biāo)準(zhǔn)《等滲食品》（QB/T 5727-2022）的附錄A中有對(duì)液態(tài)、固態(tài)和半固態(tài)普通食品的滲透壓的測(cè)定方法做了詳細(xì)說明。

針對(duì)特殊食品，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局于2021年發(fā)布的《特殊食品滲透壓測(cè)定》（BJS 202102）中也對(duì)嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中滲透壓的測(cè)定做了詳細(xì)說明。

因?yàn)槌Ｓ帽c(diǎn)滲透壓儀（摩爾濃度滲透壓儀、摩爾濃度測(cè)定儀）的測(cè)定單位為mOsmol/kg，如果要求滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）單位為 mOsmol/L的，可以引入密度儀/密度計(jì)來測(cè)定溶液的密度，進(jìn)行單位轉(zhuǎn)換。

總體來看，以上2個(gè)方法都是在《中國(guó)藥典》 0632 滲透壓摩爾濃度測(cè)定法的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了適當(dāng)?shù)男薷摹?/span>

標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的規(guī)定

在《等滲食品》（QB/T 5727-2022）“6.標(biāo)簽”中規(guī)定：

6.1 符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品，其產(chǎn)品標(biāo)簽中可標(biāo)示“等滲”、“等滲食品”等字樣或類似表述。對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示了“等滲”或類似表述的產(chǎn)品，其標(biāo)簽中應(yīng)同時(shí)標(biāo)示滲透壓（摩爾濃度滲透壓、摩爾滲透壓）。

6.2 非即食狀態(tài)下的等滲食品應(yīng)明確標(biāo)示沖調(diào)方法，并標(biāo)示“非即食狀態(tài)”。